painintheglass.info
Главная

Кормушка для кур своими руками

Кормушка для кур своими руками

Управление образования и науки Липецкой области

Г(О)БОУ НПО Профессиональное училище №35

Комплект контрольно-оценочных средств
по профессиональному модулю

ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога, теста.

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)
по специальности НПО

260807.01 Повар, кондитер

Комплект контрольно-оценочных средств по ПМ.0 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий. яиц и творога, теста разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности начального профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер

Разработчики:

Архипова Людмила Николаевна – преподаватель спецдисциплин профессионального училища №35

СОГЛАСОВАНО

Директор

ООО « Добринский общепит»

________________________

Т. С. Долматова

Одобрено

Председатель методического

объединения

Утверждаю

Заместитель директора

по учебной производственной работе

Л.Н .Архипова

В.К.Ли

Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

Общие положения

Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения вида профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога, теста.и составляющих его профессиональных и общих компетенций, основной профессиональной образовательной программы (далее ОПОП) по специальности НПО 260807.01 Повар, кондитер.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен». Форма проведения экзамена выполнение кейс-заданий.

1 Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Таблица 1

Элемент

профессионального

модуля

Форма контроля и оценивания

Промежуточная аттестация

Текущий контроль

МДК.02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Дифференцированный зачет. Экзамен

Наблюдение за выполнением практических, лабораторных работ.

Контроль результата выполнения практических работ, самостоятельной работы.

Защита лабораторных работ.

Тестирование

Контрольные работы

УП

Дифференцированный зачет

Наблюдение за выполнением работ на учебной практике

ПП

Дифференцированный зачет

Наблюдение за выполнением работ на производственной практике

2. Результаты освоения профессионального модуля, подлежащие проверке

В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

Таблица 2

Код

Наименование результата обучения

ПК 2.1

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

2.1 Профессиональные и общие компетенции, проверяемые на экзамене (квалификационном)

В процессе проведения квалификационного экзамена проверяется овладение студентами ПК 2.2, ПК 2.3, ПК 2.4, ПК2.5 и ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 7. ПК и ОК группируются, исходя из количества и содержания задания (заданий), предложенного на экзамене (квалификационном).

Таблица 3

Профессиональные и общие компетенции, которые сгруппированы для проверки

Показатели оценки результата

ПК 2.2 Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

ПК2.5 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты работы.

ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК.5 Использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности

ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК.8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей

- последовательность технологических операций по приготовлению и оформлению в соответствии с технологической картой;

- обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.

-обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов

- последовательность технологических операций по приготовлению и оформлению в соответствии с технологической картой;

- обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления простые блюда и гарниры из макаронных изделий

-обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов

- последовательность технологических операций по приготовлению и оформлению в соответствии с технологической картой;

- обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления простые блюд из яиц и творога

-обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов

- последовательность технологических операций по приготовлению и оформлению в соответствии с технологической картой;

- обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем

-обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов

- Мотивация освоения и реализация учебной деятельности;

- Положительная динамика учебной деятельности;

- Самопрезентация своей будущей профессии

Обоснование способов достижения цели;

- Соответствие действий разработанному плану;

- Соответствие критериев оценки собственной деятельности, исходя из цели и способов действий ее достижения;

- Обоснованность выбора и оптимальность состава источников необходимых для решения поставленной цели;

- Совпадение результатов самоанализа с анализом руководителя;

-Адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих материалов, инструментов и т.д.;

- обоснованность выбора текущего контроля;

- ясность и аргументированность изложения собственного мнения;

- обоснованность принятого решения в стандартных и нестандартных ситуациях

-адекватность оценки ответственности за результат своей работы;

-Владение различными способами поиска информации;

- результативность поиска необходимой информации, обеспечивающей наиболее быстрое, полное и эффективное выполнение профессиональных задач;

- самостоятельность поиска информации при решении не типовых профессиональных задач;

- обоснованность выбора источников информации необходимых для выполнения профессиональных задач

- выполнение профессиональных выполнение профессиональных задач с применением ИКТ;

- использование ИКТ в оформлении результатов самостоятельной работы.

- Обоснованность выбора вида, методов и приема бесконфликтного общения и саморегуляции в коллективе;

- соблюдение принципов профессиональной этики при взаимодействии с обучающимися, преподавателями и мастерами п/о в ходе обучения;

- рациональное распределение времени на все этапы выполнения задания.

-Соблюдение санитарного состояния рабочего места в соответствии с СанПином

- Выполнение требований инструкций.

2.2 Общие и профессиональные компетенции, проверяемые дополнительно

Дополнительно проверяются ПК2.1, все общие компетенции.

Таблица 4

Наименования

ПК / ОК

Дополнительные формы контроля

Портфолио

Курсовое проектирование (если предусмотрено)

ПК 2.1 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

ОК 1 - ОК  8

+

-

2.3 Требования к портфолио

Тип портфолио – смешанный.

Состав портфолио:

- Аттестационный лист по результатам производственной практики, характеристика профессиональной деятельности студента в период прохождения производственной практики.

- Доклады и сообщения по отдельным темам междисциплинарных курсов профессионального модуля, предусмотренные программой..

- Отчеты по лабораторным и практическим работам, выполненным при изучении междисциплинарных курсов профессионального модуля.

Дополнительные материалы:

1.Грамоты, дипломы

2.Сертификаты за участие в училищных и областных мероприятиях

3.Приказы о поощрениях, прохождении военных сборов, копия приписного свидетельства (для юношей).

Требования к презентации и защите портфолио: -не предусмотрено

Требования к структуре и оформлению портфолио: - не предусмотрено

Обязательно наличие всего перечня, входящего в состав обязательной части портфолио. Специальных требований к оформлению нет.

Показатели оценки портфолио на экзамене квалификационном:

Таблица 5

Коды проверяемых компетенций или их сочетаний

Показатели оценки результата

Оценка

(да / нет)

ПК 2.1

ПК 2.2

ПК 2.3

ПК 2.4

ПК 2.5

ОК1-ОК10

Наличие аттестационного листа по результатам прохождения производственной практики с указанием качественного выполнения всех видов работ

Наличие и качественное выполнение докладов, сообщений и рефератов, содержание которых соответствует выданному заданию

Оформление докладов, сообщений и рефератов в соответствии с требованиями Положения об оформлении текстовых документов

Наличие проверенных и защищенных отчетов по выполненным лабораторным и практическим работам при изучении междисциплинарных курсов профессионального модуля

Состав и тематика лабораторных и практических работ, предусмотренных рабочей программой профессионального модуля:

Таблица 6

Код

ПК

Наименование результата обучения

Код МДК

Темы лабораторных и

практических работ

ПК 2.1

ПК 2.1

ПК 2.3

ПК

2.4

ПК

2.5

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

МДК

02.01

МДК

02.01

МДК 02.01

МДК

02.01

МДК

02.01

л/р Обработка круп, бобовых макаронных изделий, яиц и творога.

п/р Организация рабочего места повара по обработке круп, бобовых макаронных изделий, яиц и творога

п/р Подбор оборудования, посуды, инвентарь для организации рабочего места по приготовлению и оформлению каш и гарниров из риса, круп, простых блюд из бобовых и кукурузы.

л/р Приготовление каш и гарниров из риса, круп, простых блюд из бобовых и кукурузы.

п/р Проведение бракеража каш и гарниров из риса, круп, простых блюд из бобовых и кукурузы.

п/р Подбор оборудования, посуды, инвентаря для организации рабочего места по приготовлению и оформлению простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

л/р Приготовление и отпуск блюд: макароны отварные с жиром и сметаной, макароны с сыром, брынзой или творогом, макароны с томатом, макароны отварные с овощами, макаронник, макароны , запеченные с сыром, лапшевник с творогом

п/р Проведение бракеража готовых простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

п/р Подбор оборудования, посуды, инвентаря для организации рабочего места по приготовлению и оформлению простых блюд и гарниров из яиц и творога.

л/р Приготовление и отпуск блюд: всмятку, в « мешочек», вкрутую, без скорлупы, яичная кашка, яичница- глазунья, яичница с гарниром, яичница- глазунья с мясными продуктами, омлеты, драчена творожная масса сладкая с изюмом или медом, со сметаной, пасха сырая, : вареники ленивые, пудинг из творога, сырники, запеканка из творога

п/р Проведение бракеража готовых простых блюд и гарниров из яиц и творога.

п/р Подбор оборудования, посуды, инвентаря для организации рабочего места по приготовлению и оформлению простых мучных блюд из теста с фаршем.

л/рПриготовление и отпуск вареников, пельменей.

2.4 Требования к курсовому проекту

Курсовой проект по данному профессиональному модулю не предусмотрен.

3 Оценка освоения междисциплинарных курсов профессионального модуля

Предметом оценки освоения МДК является сформированность элементов компетенций (знаний и умений).

Критерии оценки освоения междисциплинарных курсов профессионального модуля:

«5» (отлично) – за глубокое и полное овладение содержанием учебного материала, в котором студент свободно и уверенно ориентируется; научно-понятийным аппаратом; за умение практически применять теоретические знания, качественно выполнять все виды лабораторных и практических работ, высказывать и обосновывать свои суждения. Оценка «5» (отлично) предполагает грамотное и логичное изложение ответа (в устной или письменной форме) на практико-ориентированные вопросы; обоснование собственного высказывания с точки зрения известных теоретических положений.

«4» (хорошо) – если студент полно освоил учебный материал, владеет научно-понятийным аппаратом, ориентируется в изученном материале, осознанно применяет теоретические знания на практике, грамотно излагает ответ (в устной или письменной форме), но содержание и форма ответа имеют отдельные неточности.

«3» (удовлетворительно) – если студент обнаруживает знание и понимание основных положений учебного материала, но излагает его неполно, непоследовательно, допускает неточности в определении понятий, в применении теоретических знаний при ответе на практико-ориентированные вопросы; не умеет доказательно обосновать собственные суждения.

«2» (неудовлетворительно) – если студент имеет разрозненные, бессистемные знания по междисциплинарным курсам, допускает ошибки в определении базовых понятий, искажает их смысл; не может практически применять теоретические знания.

3.1 Типовые задания для оценки освоения МДК 01.01.Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов:

Тестовое задание №1

Подготовка круп к варке. Каши

1. Перечислите процессы первичной обработки круп: __________________________________________________________

2. Объясните: Для чего поджаривают сырую гречневую крупу

3. Назовите: Какие крупы не промывают? __________________________________________________________

4. По густоте каши различают: __________________________________________________________

5. Укажите: От чего зависит консистенция каш? __________________________________________________________

6. Объясните: Причину увеличения массы и объёма при варке круп.

______________________________________________________

7. Дайте определение: Приваром называют __________________________________________________________

8. Составьте алгоритм: Правила варки каш:

________________________________________________________

9. Укажите: Какие каши по консистенции готовят

на воде и бульоне _________________________________________________________

на молоке _____________________________________________

10. Определите правильную последовательность варки перловой каши: ошпаривают, подсушивают, закладывают в кипящую воду, доводят до готовности в жарочном шкаф, варят до загустения

11. Укажите: Способы варки пшённой каши. Чем они отличается друг от друга?____________________________________________

Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

Тестовые задания №2

по теме: «Правила варки каш»

1. Для варки каш удобнее использовать посуду

с .... дном, объём которой .... .

2. Соль и сахар кладут в котел до ....из расчета для рассыпчатых каш 10гр, для жидких каш 5гр, на 1кг крупы.

3. Крупу, промытую непосредственно перед засыпанием /она должна быть теплой /, закладывают в .....жидкость и периодически перемешивают, поднимая со дна крупу, веселкой. Когда крупа набухнет и поглотит всю влагу, перемешивание прекращают, поверхность каши..д.., котел закрывают крышкой, уменьшают нагрев до температуры ..е..и оставляют для ..ж.. .

Его продолжительность для различных каш разная и зависит от сорта крупы и способа варки.

В основном .... продолжается 1,5-2 часа.

4. Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавить часть

.... / от 50 до 100 гр на 1кг крупы / из расчета 5% нормы.

5. Пшено, рисовые и перловые крупы в молоке плохо развариваются, поэтому для варки из них молочных каш их предварительно проваривают .... минут в кипящей воде, взятой по норме, затем вливают ... молоко и варят до готовности.

6. Манную крупу заваривают, всыпая ее .... в .... жидкость при помешивании.

Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

Задание № 3 Заполнить таблицу:

«Разновидности каш»

Консистенция каш

Крупа

Жидкость

Отпуск блюда

Жидкая

Используют все крупы кроме ………………..

Молоко

Смесь воды с молоком

Отпускают как самостоятельное блюдо с ………..

Рассыпчатая

Вязкая


Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

Задание №4

Составьте технологическую схему: Приготовления молочной рисовой каши:

Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

Тестовое задание № 5

по теме «Приготовление каш»

1. Из какой крупы готовят Гурьевскую кашу?

а)гречневая

б) пшеничная

в) манная

2. Какую кашу называют «размазня»

а) вязкая

б) жидкая

в) рассыпчатая

3. Из какой крупы нельзя приготовить рассыпчатую кашу без предварительной подготовки?

а) манную

б) рисовую

в) гречневую

4. Какие каши называют крутыми?

а) жидкие

б) вязкие

в) рассыпчатые

5. Из какой крупы готовят плов?

а) пшеничная

б) рисовая

в) пшенная

6. Какую по консистенции кашу варят для приготовления котлет, биточков?

а) жидкая

б) вязкая

в) рассыпчатая

7. Для промывания 1кг крупы берут?

а) 7-8л воды

б) 4-5л воды

в) 2-3 л воды

8. Для приготовления рассыпчатой каши из манной крупы, ее предварительно?

а) промывают

б) обжаривают

в) отваривают

9. Температура подачи каши?

а) 10-14°С

б)100-110°С

в) 65-75°С

10. Разность масс готовой каши и используемой для приготовления крупы называется?

а) приваром

б) упеком

в) припеком

Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

Задание №6

Тема: «Блюда и гарниры из круп»

1.Выберите характеристику воды ту, которая соответствует требованиям к воде, применяемой для промывания круп перед варкой

А) холодная

Б) теплая

В)горячая

2. Выберите правильное соотношение крупы, воды и соли при варке

рассыпчатой каши откидным способом.

А) 1 кг крупы, 5 литров воды, 50 гр. соли

Б) 1 кг крупы, 2 литра воды, 20 гр. соли

В) 1 кг крупы, 7 литров воды, 70 гр. соли

3.Выберите крупы, те, которые моют перед варкой

А) рисовая

Б) манная

В) перловая

Г) пшеничная

4.Выберите из продуктов те, которые необходимы для приготовления рассыпчатой гречневой каши.

А) гречневая крупа

Б) сахар

В) соль

Г) жир

Д) лавровый лист

5.Выберите из температур ту, которая рекомендуется для упревания каши.

А) 90оС

Б) 100оС

В) 150оС

6.Выберите из круп ту, которая хорошо разваривается в молоке

А) рисовая

Б) гречневая

В) манная

7.Укажите, какой углевод преобладает в составе круп

А) крахмал

Б) глюкоза

В) клетчатка

8.Укажите причину размягчения крупы при варке

А) высокая температура воды при варке

Б) протопектин, содержащийся в крупе, переходит в пектин

В) крахмал, содержащийся в крупе клейстеризуется

9.Укажите последовательность операций при подготовке пшена к варке

  1. ошпаривают кипятком

  2. перебирают

  3. моют теплой водой

10.Укажите цель ошпаривания пшенной крупы.

А) для размягчения

Б) для удаления горечи

В) для промывания

11.Установите соответствие между колонками с помощью цифр:

1. творог

2. гречневая каша а) котлеты, биточки

3.рисовая каша

  1. изюм

  2. курага б) запеканка

  3. сметана

  4. сухари в) крупеник

  5. манная каша

Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

Задание №7

Тест. Тема: «Блюда из бобовых»

1. Перечислите, что относят к бобовым? _______________________________________________________________

2. Укажите: За содержание, каких питательных веществ ценятся бобы?

______________________________________________________________

3. Составьте алгоритм подготовки бобовых к варке:

______________________________________________________________

4. Укажите причину плохой развариваемости бобовых.

_____________________________________________________________

5. Объясните: Почему происходит закисание бобовых при температуре выше 15оС во время замачивания? Какие требования нужно выполнять, чтобы избежать этого?

6. Заполните таблицу:

Наименование блюда

Время варки

Особенности приготовления

Подача блюда

Бобовые с жиром и луком

Фасоль в соусе

Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

Задание №8

КРОССВОРД №1

по теме: «Блюда из круп и бобовых»

По горизонтали:

1 – Эти бобовые перед варкой обязательно замачивают на 5-8 часов в холодной воде.

2 – Как называется запеканка из гречневой или полтавской крупы.

3 – Это блюдо готовят из вязкой каши с добавлением фруктов и взбитых белков яиц.

8 – Что добавляют в блюдо «Фасоль в соусе» для улучшения вкуса.

По вертикали:

2 – Её варят из любой крупы с молоком или без молока.

3 – Эта крупа плохо разваривается в молоке. Поэтому её предварительно проваривают в воде.

4 – Что можно добавить для улучшения внешнего вида и вкуса рассыпчатых каш.

5 – Эти бобовые поступают на п. о. п. целыми, половинками или в виде муки.

6 – Какай п/ф из каши имеет размеры диаметр 6см, толщина 2-2,5 см

7 – Их готовят из вязкой манной каши с добавлением маргарина (растопленного) и яиц.

Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

Тестовое задание № 9

тема: «Блюда из макаронных изделий»

  1. Укажите химический состав и пищевую ценность макаронных изделий.

_______________________________________________________________________ 2. Перечислите виды макаронных изделий, используемых в кулинарии.

_______________________________________________________________________

3. Заполните таблицу указав величину показателей разных способов при­готовления макаронных изделий.

Показатель

Способ приготовления

Сливной

Несливной

Масса макаронных изделий, кг

Объём жидкости, л

Масса соли, г

Привар, %

Использование

4. Почему масса макаронных изделий при варке увеличивается примерно в 3 раза?

______________________________________________________________________

5. Продолжите технологическую последовательность приготовления блюда «Макароны отварные с овощами»

Макароны отваривают - ______________________________________________________________________

6. Указать ингредиенты и технологическую последовательность приготовления лапшевника:

А) ингредиенты: ___________________________________________________________________

Б) технологическая последовательность приготовления:

Творог протирают-__________________________________________________________________

7. Заполнить таблицу показателей качества блюд из макаронных изделий.

Макаронные

изделия

Внешний вид

Консистенция

Вкус

Запах

Цвет

Отварные

Запеченные

Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

Тестовые задания №10

по теме: «Блюда и гарниры из макаронных изделий»

1. Назовите: Способы варки макаронных изделий:

____________________________________________________________

2. Укажите: От чего зависит качество отварных макаронных изделий?

3. Укажите: Причину увеличения в массе макаронных изделий при варке.

______________________________________________________________

4. Заполните таблицу: Блюда из макаронных изделий.

Наименование блюда

Способ варки

Особенность приготовления

Подача блюда

Макароны с жиром или сметаной

Макароны с сыром, или творогом

Макароны с томатом

Макароны отварные с овощами

Макаронник

Макароны запечённые с сыром

Лапшевник с творогом

5. Назовите блюдо, в состав которого входят отварные макароны, яйца, молоко, соль, масло. ________________________________________________________

6. Укажите: Время варки макаронных изделий. _____________________________________________________________

7.Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп,

бобовых и макаронных изделий

8. Перечислите требования к качеству припущенного риса:

Внешний вид _______________________________________________

Цвет ________________________________________________________

Вкус ________________________________________________________

Консистенция ________________________________________________

9. Укажите: Температуру хранения готовых каш на мармите ________________________________________________________________

10. Укажите: Сроки реализации блюд

Блюда из каш _______________________________

Блюда из макаронных изделий _________________

Блюда из бобовых ____________________________

Рассыпчатые каши ____________________________

Рассчитайте

11. Определите количество манной крупы, необходимое для приготовления 10 порций биточков манных.

12. Определите количество воды и соли, необходимое для приготовления 100 порций каши пшенной вязкой.

13. Приведите самые убедительные, на ваш взгляд, доказательства того что:

«Каши используют - в рационе здорового питания»

Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

Задание № 11 Тема: «Блюда из яиц»

1.Почему яйцо — один из самых полноценных продуктов питания?

2. Нарушение каких санитарных правил обработки яиц может стать источни­ком опасных пищевых отравлений и инфекций?

______________________________________________________________________

3. Как определяется качество яиц?

______________________________________________________________________

4. Почему яйца водоплавающей птицы не используются в кулинарии?

______________________________________________________________________

5. Какими продуктами можно заменить свежие куриные яйца?

______________________________________________________________________

6. Укажите нормы взаимозаменяемости яичных продуктов.

______________________________________________________________________

7. Заполните таблицу указав условия варки и кулинарное использование яиц в зависимости от способа варки.

Способ варки

Условия варки

Кулинарное использование

Всмятку

«В мешочек»

Вкрутую

«В мешочек» без скорлупы

8. Какое количество воды необходимо для варки 1 яйца?

9. При варке яиц вкрутую на желтке может образовываться серо-зеле­новатый налет, как его предупредить?

10. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовле­ния яичной кашки:

а) ингредиенты: __________________________________________________

б) технологическая последовательность приготовления: соединяют яйца с молоком —»

Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

Задание №12 Тема: «Жареные и запеченные яичные блюда»

1.Перечислите виды яичниц.

____________________________________________________________________

2. Продолжите технологическую последовательность приготовления яичницы-глазуньи:

разогревают сковороду ___________________________________________________________

3. Назовите причины появления дефектов яичницы-глазуньи.

Дефект Причины

Белые пятна на ____________________________________________

поверхности желтка ____________________________________________

Вздутие белка ____________________________________________

4. Назовите правила приготовления омлетов.

______________________________________________________________________

5. Почему белок яйца при взбивании увеличивается в объеме?

______________________________________________________________________

6. Продолжите технологическую последовательность приготовления натураль­ного омлета:

приготовляют омлетную массу -______________________________________________________________________

7. Чем отличается драчена от омлетов?

______________________________________________________________________

8. Выполните практические задания.

Задание 1

Определите количество меланжа, необходимое для приготовления 25 пор­ций натурального омлета при замене яиц, если для одной порции расходуют 2 яйца массой по 40 г.

Решение:_________________________________________________________

Ответ:__________________________________________________________

Задание 2

Определите количество яичного порошка, необходимое при замене яиц для приготовления 40 порций драчены, если для одной порции расходуют 2 яйца массой по 40 г.

Решение:_________________________________________________________

Ответ:__________________________________________________________

Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

Задание №13 тема: «Блюда из творога»

1.Каково значение в питании блюд из творога?

______________________________________________________________________

2. Почему перед приготовлением блюд творог протирают через сито или через протирочную машину?

______________________________________________________________________

3. Перечислите способы подачи холодных блюд из творога.

______________________________________________________________________

4. Продолжите технологическую последовательность приготовления и отпуск натурального творога:

используют жирный и полужирный творог —»

5. Продолжите технологическую последовательность приготовления вареников ленивых:

приготовляют творожную массу —

6. В чем отличие вареников с творожным фаршем от вареников ленивых?

______________________________________________________________________

7. Какие продукты используются для приготовления сырников и творожной запеканки?________________________________________________________

8. Готовить сырники можно не только с мукой но и …………..?____________

9. Определите название блюда по перечисленному набору продуктов.

Блюдо 1 Блюдо 2 Блюдо 3

Творог Творог Творог

Мука Мука Мука

Сахар Сахар Сахар

Яйца Яйца Яйца

Сметана Сметана Сметана

Масло сливочное — Маргарин

Вода — —

Блюдо_____________ Блюдо_________ Блюдо_________

10. В чем отличие пудинга творожного от запеканок?

_______________________________________________________________________

11. Дайте характеристику полуфабриката «Вареники с творожным фаршем»

______________________________________________________________________

12. Дайте характеристику полуфабриката «Вареники ленивые»

_______________________________________________________________________

13. Заполните таблицу, указав показатели качества блюд из творога.

Блюдо

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

Вареники с творожным фаршем

Вареники ленивые

Сырники

Запеканка из творога

Пудинг запеченный

Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

Задание №14 по теме: «Блюда из творога»

1. В зависимости от содержания жира творог бывает:

1)......... 2).......... 3)..........

2. По способу кулинарной обработки блюда из творога делят на:

1) ........ 2).......... 3).........

3. Укажите правильную последовательность технологических операций при приготовлении блюда «Вареники с творогом»:

1) приготовление теста

2) приготовление фарша

3) варка

4) ..........

5) формование

6) отпуск

4. Отметьте продукты, используемые для приготовления блюда «Вареники ленивые»

а) мука д) сахар

б) яйца е) сливочное масло

в)соль ж)творог

г)вода з) сухари

5. Сырники из творога имеют форму:

а) овально - прямоугольную

б) округло - приплюснутую

в) шаровидную

6. Творожные запеченные блюда (запеканка, пудинг) запекают в жарочном шкафу при температуре:

а) 250°С

б) 160°С

в) 120°С

7. Отметьте продукты, используемые для приготовления запеканки творожной:

а) творог д) яйца

б) сахар е) сметана

в) крупа манная ж) орехи

г) крупа рисовая з) взбитые белки

8. Способы защипывания вареников с творогом:___________________

9. Время варки вареников ленивых:

а) 10-15 /

б) 4-5 /

в) 20-30 /

10. Укажите последовательность технологических операций при приготовлении блюда: «Блинчики с творогом»

1 ---------- 2.---------- 3.---------- 4. Фарширование

5.----------- 6. Отпуск

Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

«

Карта - задание №15

Тема: «Изделия из теста»

1. Значение блюд из теста в питании.

2.На какие группы делят изделия из теста.

3.Составить последовательность приготовления теста для лапши домашней.

4.Какое количество воды используют на 1кг муки, для лапши домашней.

5.Время созревания теста для лапши домашней.

Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

Карта задание №16

Тема: «Изделия из теста»

1. Значение блюд из теста в питании.

2.На какие группы делят изделия из теста.

3. Составить схему приготовления теста для вареников и пельменей.

4.Составить последовательность приготовления творожного фарша.

5.Какое количество воды используют на 1кг муки, в тесто для вареников.

6.Время созревания теста для вареников.

7. Правила хранения вареников до варки.

8. Правила варки вареников.

9. Отпуск.

Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

Карта - задание №17

Тема: «Приготовление изделий из теста»

1.На какие группы делят изделия из теста.

___________________, _____________________, __________________________.

2.Какие бывают пельмени в зависимости от способа тепловой обработки.

____________________, ______________________, _______________________.

3.Какие фарши используют для пельменей.

_____________________________, ____________________________________.

4.Какое количество берут воды и соли для варки 1 кг пельменей.

______________________________________________________________________

5.Требования к качеству пельменей и вареников.

______________________________________________________________________

Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

4. Требования к дифференцированному зачету по результатам учебной/ производственной практики

Дифференцированный зачет по результатам производственной практики выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося/студента в период прохождения практики) с указанием вида работ, выполненных обучающимся во время практики; их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой осуществлялась производственная практика.

4.1 Форма аттестационного листа

(характеристика профессиональной деятельности обучающегося/студента в период прохождения учебной/производственной практики)

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ИТОГАМ прохождения учебной/Производственной ПРАКТИКи

(ФИО студента)


студент

курса специальности НПО

(код и наименование специальности)


(наименование профессионального модуля)

успешно прошел учебную/производственную практику по профессиональному модулю

в объеме

часов

в период с

«

»

20

г.

по

«

»

20

г.

в

наименование предприятия, организации (структурное подразделение: цех, отдел, участок и т.д.)


Виды и качество выполнения работ в период прохождения учебной/производственной практики обучающимся:

Наименования ПК и ОК

Вид работы

Оценка Выполнен (удовл., хор., отл.)/не выполнен (неудовл.)

Подпись руководите-ля практики

ОК 1, ОК 2

Прохождение инструктажа по технике безопасности, оформление на предприятие (в цех)

ОК 1, ОК 3, ОК 4, ОК 6, ОК 7

Ознакомление со структурой предприятия (цеха) и особенностями производства готовой продукции

ПК 2.1,

ОК 1, ОК2, ОК 3, ОК4

ОК 5, ОК6, ОК 7, ОК8

Последовательность технологических операций механической кулинарной обработки в соответствии с технологической картой;

обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для обработки зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2,

ОК 1, ОК2, ОК 3, ОК4

ОК 5, ОК6, ОК 7, ОК8

Технологический процесс при приготовлении и оформлении каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы в соответствии со сборником рецептур;

обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления;

обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов

ПК 2.3

ОК 1, ОК2, ОК 3, ОК4

ОК 5, ОК6, ОК 7, ОК8

Технологический процесс при приготовлении и оформлении простых блюд и гарниров из макаронных изделий в соответствии со сборником рецептур;

обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления;

обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов

ПК 2.4

ОК 1, ОК2, ОК 3, ОК4

ОК 5, ОК6, ОК 7, ОК8

Технологический процесс при приготовлении и оформлении простые блюда из яиц и творога

в соответствии со сборником рецептур;

обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления;

обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов

ПК 2.5

ОК 1, ОК2, ОК 3, ОК4

ОК 5, ОК6, ОК 7, ОК8

Технологический процесс при приготовлении и о

в соответствии со сборником рецептур;

обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления;

обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов

Качество выполнения работы в соответствии с технологией и (или) требованиями предприятия (организации), в котором проходила учебная/производственная практика

Руководитель учебной/производственной практики

(ФИО должность)

Специалист предприятия (организации) по работе с учебными заведениями

(подпись)

(ФИО должность)


М.П. « » _________ 20 г.

5 Структура контрольно-оценочных средств для экзамена (квалификационного)

5.1 КОС для проверки овладения студентами ПК 1.1, ПК 1.2, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7.

I ПАСПОРТ

Назначение:

КОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

по специальности НПО Повар, кондитер

код специальности 260807.01

Профессиональные компетенции:

ПК1

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК2

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК3

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК4

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 5

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

Общие компетенции:

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты работы.

ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК.5 Использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности

ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

II ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться справочной литературой, методическими указаниями по выполнению практических работ, технической литературой.

Время выполнения задания – 6часов.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ЭКЗАМЕНА ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Билет № 1

  1. Ассортимент и товароведная характеристика круп

  2. Технология приготовления макароны отварные

  3. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления макарон отварных

  4. Технология приготовления смешанного омлета

Билет № 2

  1. Ассортимент и товароведная характеристика макаронных изделий

  2. Технология приготовления риса отварного

  3. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления пельмений

  4. Способы варки рассыпчатой рисовой каши

Билет № 3

  1. Ассортимент и товароведная характеристика муки

  2. Технология приготовления гречневой каши

  3. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления гороха отварного

  4. Правила проведения бракеража блюд

Билет № 4

  1. Ассортимент и товароведная характеристика творога

  2. Технология приготовления омлета натурального

  3. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления макарон отварных

  4. Технология приготовления фасоли в томате


Билет № 5

  1. Ассортимент и товароведная характеристика яиц

  2. Технология приготовления макароны с сыром

  3. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления манной запеканки

  4. Способы варки макарон.


Билет № 6

  1. Подготовка манной крупы к варке.

  2. Технология приготовления и отпуск котлет рисовых

  3. Технология приготовления запеканки пшенной

  4. Перечислите инвентарь, инструменты и приспособления, необходимые для приготовления вареников

Билет № 7

  1. Значение блюд из бобовых в питании человека

  2. Технология приготовления лапшевника с творогом

  3. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления макаронника

  4. Правила проведения бракеража блюд

Билет № 8

  1. Варка бобовых

  2. Технология приготовления крупеника

  3. Перечислите инвентарь и инструменты для приготовления каши гречневой рассыпчатой

  4. Общие правила варки каш.

Билет № 9

  1. Приготовление и отпуск пшенной каши.

  2. Подготовка бобовых к варке

  3. Варка яиц

  4. Перечислите оборудование для приготовления омлета натурального

Билет №10

  1. Каково значение блюд из творога

  2. Технология приготовления манной каши

  3. Технология приготовления макароны с томатом

  4. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления омлета натурального

Билет № 11

  1. Требования к организации рабочего места для приготовления блюд макаронных изделий

  2. Технология приготовления яичной кашки

  3. Технология приготовления вареников ленивых

  4. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления котлет рисовых

Билет № 12

  1. Характеристика жидких каш.

  2. Технология приготовления бобовых с жиром и луком

  3. Требования к качеству блюд из круп

  4. Перечислите оборудование для приготовления сырников

Билет № 13

  1. Требования к качеству блюд из творога

  2. Технология приготовления перловой каши

  3. Технология приготовления пюре из бобовых

  4. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления запеканки из творога

Билет № 14

  1. Подготовка рисовой крупы к варке

  2. Технология приготовления сырников

  3. Технология приготовления котлет манны

  4. Правила проведения бракеража

Билет № 15

  1. Санитарно-гигиенические требования у блюдам из творога

  2. Технология приготовления макароны отварные с овощами

  3. Технология приготовления запеканки рисовой

  4. Правила охраны труда и техники безопасности при работе в горячем цеху

Билет № 16

  1. Ассортимент и товароведная характеристика творога

  2. Технология приготовления яичницы-глазуньи натуральной

  3. Технология приготовления крупеника гречневого

  4. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления котлет манных

Билет № 17

  1. Организация первичной обработки яиц

  2. Технология приготовления вареников с творожным фаршем

  3. Технология приготовления котлет перловых

  4. Перечислите инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления фасоли в томате

Билет №18

  1. Характеристика вязких каш.

  2. Технология приготовления пшенной каши

  3. Сроки хранения блюд и гарниров из круп.

  4. Перечислите оборудование, необходимые для приготовления драчены.

Билет №19

  1. Значение блюд из яиц в питании человека

  2. Технология приготовления творожной массы сладкой с изюмом.

  3. Технология приготовления запеканки пшенной

  4. Правила проведения бракеража блюд

Билет № 20

  1. Правила варки каш.

  2. Технология приготовления каши овсяной « Геркулес»

  3. Технология приготовления макароны отварные со сметаной

  4. Сроки хранения блюд и гарниров из бобовых

Билет № 21

  1. Требования к организации рабочего места для приготовления блюд из творога

  2. Технология приготовления каши рисовой рассыпчатой

  3. Технология приготовления омлета фаршированного.

  4. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления запеканки манной

Билет № 22

  1. Ассортимент и товароведная характеристика бобовых

  2. Технология приготовления пельменей

  3. Технология приготовления творожной массы со сметаной

  4. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления вареников ленивых

Билет № 23

  1. Варка бобовых.

  2. Технология приготовления биточков пшенных

  3. Технология приготовления пудинга из творога

  4. Перечислите инвентарь и оборудование, необходимые для приготовления яичной кашки

Билет № 24

  1. Виды омлетов.

  2. Технология приготовления вязкой пшенной каши

  3. Технология приготовления сырников

  4. Перечислите инвентарь, инструменты и приспособления, необходимые для приготовления каши манной

Билет № 25

  1. Значение в питании человека блюда из макаронных изделий

  2. Технология приготовления яичницы-глазуньи с ветчиной

  3. Технология приготовления каши рисовой жидкой

  4. Перечислите инвентарь и инструменты для приготовления запеканки из творога

Билет №26

  1. Варка макаронных изделий

  2. Технология приготовления биточков рисовых

  3. Технология приготовления биточки перловые

  4. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления пюре из бобовых.

Билет № 27

  1. Правила варки каш

  2. Технология приготовления биточков пшенных

  3. Технология приготовления вареников ленивых

  4. Перечислите оборудование для приготовления омлета смешанного

Билет № 28

  1. Требования к качеству блюд из творога

  2. Технология приготовления яичницы с помидором

  3. Технология приготовления биточков рисовых

  4. Правила проведения бракеража

Билет № 29

  1. Ассортимент и товароведная характеристика яиц

  2. Технология приготовления сырников

  3. Технология приготовления омлета натурального

  4. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления запеканки пшенной

Билет № 30

  1. Ассортимент и товароведная характеристика макаронных изделий

  2. Технология приготовления омлета смешанного с колбасой

  3. Сроки хранения блюд их яиц.

  4. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления котлет рисовых.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1,2.3

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Текст задания: Приготовление и отпуск макароны отварные

Задание 2

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1,2.2

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Текст задания: Приготовление и отпуск риса отварного


Задание 3

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1,2.2

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Текст задания: Приготовление и отпуск каши гречневой

Задание 4

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1,2.4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Текст задания: Приготовление и отпуск омлета натурального

Задание 5

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1,2.3

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Текст задания: Приготовление и отпуск макарон с сыром


Задание 6

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1,2.2

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Текст задания: Приготовление и отпуск котлет рисовых

Задание 7

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1,2.2

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Текст задания: Приготовление и отпуск каши манной


Задание 8

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1,2.5

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Текст задания: Приготовление и отпуск вареников

Задание 9

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1,2.4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Текст задания: Приготовление и отпуск сырников

Задание 10

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1,2.3

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Текст задания: Приготовление и отпуск макарон с томатом

Задание 11

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1,2.3

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Текст задания: Приготовление и отпуск макаронника

Задание 12

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1,2.2

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Текст задания: Приготовление и отпуск запеканки рисовой


Задание 13

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1,2.5

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Текст задания: Приготовление и отпуск вареников с творожным фаршем

Задание 14

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1,2.4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Текст задания: Приготовление и отпуск омлета фаршированного

Задание 15

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1,2.5

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Текст задания: Приготовление и отпуск пельменей

Задание 16

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1,2.4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Текст задания: Приготовление и отпуск пудинга из творога

Задание 17

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1,2.2

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Текст задания: Приготовление и отпуск котлет манных


Задание 18

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1,2.2

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Текст задания: Приготовление и отпуск фасоли в томате

Задание 19

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1,2.4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Текст задания: Приготовление и отпуск яичницы-глазуньи с ветчиной

Задание 20

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1,2.3

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Текст задания: Приготовление и отпуск макарон с макароны со сметаной

Задание 21

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1,2.2

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Текст задания: Приготовление и отпуск крупеника гречневого

Задание 22

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1,2.4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Текст задания: Приготовление и отпуск драчены


Задание 23

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1,2.2

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Текст задания: Приготовление и отпуск гороховое пюре

Задание 24

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1,2.4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Текст задания: Приготовление и отпуск вареников ленивых

Задание 25

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1,2.4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Текст задания: Приготовление и отпуск яичной кашки

Задание 26

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1,2.3

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Текст задания: Приготовление и отпуск макароны отварные с овощами

Задание 27

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1,2.2

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Текст задания: Приготовление и отпуск запеканки манной


Задание 28

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1,2.2

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Текст задания: Приготовление и отпуск каши рисовой молочной

Задание 29

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1,2.4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Текст задания: Варка яиц.

Задание 30

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1,2.2

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Текст задания: Приготовление и отпуск биточек перловых

III ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

УСЛОВИЯ

Количество вариантов задания для экзаменующегося – 1

Время выполнения задания – 6часов

Оборудование:

- рабочие столы,

- инвентарь: доски разделочные ОС,ОВ, ножи кухонные ОС, ОВ, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов ОС,ОВ

- оборудование : электроплиты, жарочные шкафы, печи с СВЧ нагревом, электрофритюрницы, электромясорубки, слайсер, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.

Литература для обучающегося/студента:

Учебники:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2005.

3. Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для нач. проф. Образования. М.: Издательский центр « Академия»,2003

4. В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.: Изд-е 6-е доп.и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2007

5. А.М. Новикова, Т.С.Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач.проф. образования:М.:ПрофОбрИздат, 2002.

6. Баранов В.С. «Основы технологии продукции общественного питания»: Учеб. Для студентов вузов. М.:Экономика,1987


Учебные пособия

  1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008

  2. Л.А. Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания «: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах.- М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2003

  3. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.

4. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продкутов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007

5. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач. проф.образования.-М.:Издательский центр «Академия», 2002

Справочники

  1. Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006

Дополнительные источники

  1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

  2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

  3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.

  4. Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и многое другое» Спб.; Политтехника.1992

  5. Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,1995

  6. Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2008

Журналы


«Общественное питание»,«Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов»,«Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» – 2010-2013г.

  1. /

  2. /

  3. /

  4. /

  5. /

  6. /

  7. /books/

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Выполнение задания:

Подготовленный продукт/осуществленный процесс:

Технологический процесс обработки, нарезки, формовки овощей и грибов, подготовки пряностей и приправ, приготовление простых и основных блюд и гарниров из овощей и грибов из овощей

Таблица 7

Освоенные ПК и ОК

Наименование критериев оценки компетенций

Оценка

(нужное обвести)

Да

нет

Устное обоснование результатов работы

1. Обоснование правильности технологического процесса подготовки зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. Приготовления и оформление каш и гарниров из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. Приготовление и оформление простые блюда и гарниры из макаронных изделий. Приготовлении и оформление простых блюд из яиц и творога. Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем

2. Описание правильного технологического процесса подготовки зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. Приготовления и оформление каш и гарниров из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. Приготовление и оформление простые блюда и гарниры из макаронных изделий. Приготовлении и оформление простых блюд из яиц и творога. Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем

Приложение 1

Форма аттестационного листа

(характеристика профессиональной деятельности обучающегося/студента во время учебной/производственной практики)

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ИТОГАМ прохождения учебной/Производственной ПРАКТИКи

_________________________________________________________________________,

Фио

студент______ курса по профессии НПО/ специальности СПО

____________________________________________________________________________,

код и наименование профессии/специальности

успешно прошел учебную/производственную практику по профессиональному модулю

_____________________________________________________________________________

наименование профессионального модуля

в объеме _______ часов в период с « » _____ 20 г. по « » _____ 20 г.

в __________________________________________________________________________

наименование предприятия, организации (структурное подразделение: цех, отдел, участок и т.д.)

Виды и качество выполнения работы в период прохождения учебной/производственной практики обучающимся:

Перечень

ПК и ОК

Виды и объем работ, выполненных обучающимися во время практики

Качество выполнения работ

Подпись

руководителя практики

1

2

3

Качество выполнения работы в соответствии с технологией и (или) требованиями предприятия, организации, в которой проходила учебная практика

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Характеристика учебной и профессиональной деятельности обучающегося во время учебной / производственной практики (дополнительно используются произвольные критерии по выбору ОУ)________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Руководитель учебной/производственной практики

____________/_____________________________________________________/

подпись ФИО, должность

Подпись ответственного лица организации (базы практики)

___________/_____________________________________________________/

подпись ФИО, должность

М.П. « » _________ 20 г.

Приложение 2

оценочная ведомость по профессиональному модулю

_____02____________ _Пригототовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога, теста____________________________________________________

код и наименование профессионального модуля

ФИО ____________________________________________________________

обучающийся на ___2____ курсе по профессии НПО / специальности СПО ______260807.01___________повар, кондитер__________________________________

код и наименование

освоил(а) программу профессионального модуля __Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога, теста__________________________

наименование профессионального модуля

в объеме _98___час. с «_01_»._09____.2011__ г. по «___»._______.20__ г.

Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом).

Элементы модуля

(код и наименование МДК, код практик)

Формы промежуточной аттестации

Оценка

МДК 01.01 технология подготовки и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога, теста

Дифференцированный

зачет

УП.02

Дифференцированный

зачет

ПП.02

Дифференцированный

зачет

Результаты выполнения и защиты курсового проекта (работы) (только для СПО, если предусмотрено учебным планом; если защита проекта входит в экзамен квалификационный – пункт переносится ниже).

Тема «________________________________________________________»

Оценка _______________________.

Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю

Коды проверяемых компетенций

Показатели оценки результата

Оценка (да / нет)

(в баллах)

ПК 2.2

ПК 2.3

ПК 2.4

ПК2.5

ОК1;

ОК2;

Ок3;

ОК4;

ОК5;

ОК6;

ОК7;

ОК8;

Последовательность технологических операций по приготовлению и оформлению в соответствии с технологической картой;

- обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.

-обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов

Последовательность технологических операций по приготовлению и оформлению в соответствии с технологической картой;

- обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления простые блюда и гарниры из макаронных изделий

-обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов

Последовательность технологических операций по приготовлению и оформлению в соответствии с технологической картой;

- обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления простые блюд из яиц и творога

-обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов

Последовательность технологических операций по приготовлению и оформлению в соответствии с технологической картой;

- обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем

-обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов

Мотивация освоения и реализация учебной деятельности;

- положительная динамика учебной деятельности;

- самопрезентация своей будущей профессии

Обоснование способов достижения цели;

- соответствие действий разработанному плану;

- соответствие критериев оценки собственной деятельности, исходя из цели и способов действий ее достижения;

- обоснованность выбора и оптимальность состава источников необходимых для решения поставленной цели;

- совпадение результатов самоанализа с анализом руководителя;

Адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих материалов, инструментов и т.д.;

- обоснованность выбора текущего контроля;

- ясность и аргументированность изложения собственного мнения;

- обоснованность принятого решения в стандартных и нестандартных ситуациях

-адекватность оценки ответственности за результат своей работы;

Владение различными способами поиска информации;

- результативность поиска необходимой информации, обеспечивающей наиболее быстрое, полное и эффективное выполнение профессиональных задач;

- самостоятельность поиска информации при решении не типовых профессиональных задач;

- обоснованность выбора источников информации необходимых для выполнения профессиональных задач

Выполнение профессиональных задач с применением ИКТ;

- использование ИКТ в оформлении результатов самостоятельной работы.

Обоснованность выбора вида, методов и приема бесконфликтного общения и саморегуляции в коллективе;

- соблюдение принципов профессиональной этики при взаимодействии с обучающимися, преподавателями и мастерами п/о в ходе обучения;

- рациональное распределение времени на все этапы выполнения задания.

Соблюдение санитарного состояния рабочего места в соответствии с СанПином

Выполнение требований инструкций

Дата ___.___.20___ Подписи членов экзаменационной комиссии

Приложение 3

Сводная ведомость накопительного экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю 02 «Пригототовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога, теста»

(№ группы, по пофессии/специальности СПО)

Ф.И.О.

обучающегося

Промежуточная аттестация по МДК

Промежуточная аттестация по УП и ПП

Экзамен квалификационный

МДК 02.01.

ДЗ

Учебная практика

ДЗ

Производственная

практика

ДЗ

Дневник

произ.

практики

Освоен/не освоен

Вязание крючком для новорожденных в подарок 88
Кормушка для кур своими руками
Кормушка для кур своими руками
Кормушка для кур своими руками
Кормушка для кур своими руками
Кормушка для кур своими руками
Кормушка для кур своими руками
Кормушка для кур своими руками
Кормушка для кур своими руками
Кормушка для кур своими руками
Кормушка для кур своими руками
Кормушка для кур своими руками
Кормушка для кур своими руками
Кормушка для кур своими руками
Кормушка для кур своими руками
Кормушка для кур своими руками
Теги:

Переноски дров своими рукам  Схема истории по пропедевтике внутренних болезней  Солнышко из бумаги простой  Описание схем связных приемников  Птф в бампер своими руками  Вышивка крестом схемы ксении петербургской  Дизайн фисташковой кухни в хрущевке  Как сделать лоток для растений  Как делать из бумаги машинки шаблоны  Как сделать чтобы стрим сохранялся на твиче  Модели для маникюра ростов  Схема расположения труб отопления в одноэтажном доме  Как сделать фруктовый стол  Как сделать пальцы очень крепкими  Как сделать кружок на фото с надписью  Вязание для мальчиков на ютубе  Аннотация схемы и схемы  Оригами из бумаги для начинающих котик  Вк секреты как сделать галочку в вк  Стоимость маникюра прайс лист  Слова поздравления в день свадьбы сыну  Панно своими руками из вещей  Строительство одноэтажного дома схема  Как сделать форму и залить гипсом  

 Рейтинг@Mail.ru
Закрыть ... [X]
Карта сайта